SveN's FooD BloG !

Vitello Tonnato is een klassieke Italiaanse ‘primo piatto’ uit de regio Piemonte. De Italiaanse ‘Surf & Turf’ waar kalfsvlees geserveerd wordt met een tonijnsaus. Een zeer fris en smakelijk voorgerecht dat je doet verlangen naar mooie zomerse dagen.

Ingrediënten voor 4, als voorgerecht : 

• 800 gram kalfsgebraad, van de schouder

De bouillon voor de vitello : 

• 2 liter water
• 2 blaadjes laurier
• 1 takje verse tijm
• een zestal gekneusde peperkorrels & zeezout
• 1 takje rozemarijn
• 1 rundsbouillonblokje (of kip)
• 1 ui
• 1 stengel selder
• 2 wortelen
• 1 preiwit
• eventueel een groot glas witte wijn

Voor de mayonaise : 

• 3 eidooiers
• 1 eetlepel mosterd
• peper
• zout
• 1 eetlepel azijn
• maïsolie (of druivenpitolie, de Italianen gebruiken olijfolie)

Voor de tonnato of tonijnsaus : 

• 200 gram tonijn in eigen nat uit blik, uitgelekt
• 3 hardgekookte eieren
• 1 à 2 soeplepels van de bouillon
• 8 filets van ansjovis uit blik
• 20 kappertjes + kappers voor de afwerking
• peper van de molen en een beetje zout
• de vers gemaakte mayonaise (ingrediënten hierboven)

Je gaat als volgt tewerk :

Doe het kalfsgebraad in een kookpot. Voeg het water toe en de in stukken gesneden ajuin, wortel, selder en prei. Vergeet de kruiden niet. Een goede kruiding is zeer belangrijk. Het gebraad moet onder staan.

Breng alles tegen het kookpunt en zet het vuur lager zodat het vlees een 35 tot 40 minuten kan sudderen op dat laag vuurtje. Laat het gebraad afkoelen in de bouillon zodat het mals en sappig blijft. Afkoelen kan in de koelkast, het duurt even, dus begin op tijd.

Maak de mayonaise als volgt : Klop in een hoge beker twee (of drie) dooiers los met een flinke eetlepel mosterd.  Voeg een eetlepel witte wijnazijn toe. Klop nogmaals goed op met een garde. Je kan ook een staafmixer gebruiken, dat dikt vlugger. Voeg langzaam de olie toe tot je de gewenste dikte Krijgt.Kruid met peper en zout. Proef !

Kook de 2 eieren hard in ongeveer 10 minuten. Giet de eitjes af en pel ze. Doe ze in een hoge beker om te mixen. Voeg de tonijn toe. Mix alles fijn. Doe wat van de bouillon van het gebraad bij het tonijnmengsel. Voeg ook een paar lepels van de verse mayonaise en de ansjovis toe. Mix verder tot je de gewenste dikte hebt. Je kan nog wat mayonaise toevoegen indien je de saus wat minder dik wenst.

Snij het gebraad in dunne sneetjes en dresseer ze op een bord. Lepel er de saus over. Werk af met een paar kerstomaatjes, de kappertjes, een handvol rucuola en een paar streepjes goede Italiaanse olijfolie. Zelf heb ik geen vleessnijmachine, maar het is echt aan te raden een machine te gebruiken om een gelijkmatig resultaat te krijgen.

Tip: je kan de gewone kappertjes gebruiken voor je tonijnsaus, maar de grotere koningskappers gebruiken om te serveren Indien gewenst kan je de kappertjes even aanbakken in een pan met een klein beetje olijfolie.

Wat een fris en mooi voorgerecht ! Buon Appetito !