Truffel wordt ook wel eens het Zwarte Goud genoemd. Ze zijn niet zo makkelijk te vinden en door de schaarsheid zijn ze niet bepaald goedkoop. Het is dé luxueuze smaakmaker bij uitstek die vaak gebruikt wordt in de Italiaanse keuken.
Vroeger werden ze vaak opgespoord door varkens of wilde zwijnen, maar tegenwoordig wordt het gros van de truffels gevonden door speciaal afgerichte honden. In Italië is het sinds 1985 verboden om varkens truffels te laten opsporen. Ze brengen te veel schade aan de grond aan.
In de supermarkt of speciaalzaak vind je ook makkelijk truffelolie. Deze olie bevat echter zelden echte truffel, hooguit om juridische redenen een flinter. Meestal gaat het hier om synthetische geur- en smaakstoffen die toegevoegd worden. Je kan het wel gebruiken om extra smaak te geven, maar wat je gebruikt heeft dus bitter weinig met truffel te maken.
Dit heb je nodig voor de verse tagliatelle (voor 3 à 4 personen):
- 200 gram Semola di Grano Dura Rimacinata (eventueel gemengd met 00-boem)
- 2 grote eieren (of 3 kleine eieren)
- 2 à 3 eetlepels olijfolie
- een beetje lauw water
Andere ingrediënten:
- 30 gram zwarte truffel (of carpaccio van truffel op sap)
- 2 à 3 teentjes look, geperst
- 50 gram melkerijboter
- 6 eetlepels kwaliteitsolijfolie
- 2 handenvol verse rucola
- 100 gram vers geraspte Parmezaan
- truffelolie (optioneel)
- zwarte peper
- een weinig zout
Zo maak je het:
Start met het maken van de verse tagliatelle. Je hebt uiteraard een pastamachine nodig. Belangrijk is dat je wat lauw water kan toevoegen mocht je deeg wat te droog zijn. Je vindt de werkwijze hier: Verse Tagliatelle . Een extra eierdooier kan je ook toevoegen mochten de eitjes klein uitvallen.
Als je tagliatelle klaar is breng je een ruime pot met water aan de kook. De verse tagliatelle heeft maar 3 minuten nodig om mooi al dente gegaard te zijn. Verder is het gerecht de eenvoud zelf. Je laat de boter samen met de olijfolie in een ruime (wok)pan smelten en je fruit hierin de geperste lookteentjes. Je voegt ook 1/3 van fijngesneden zwarte truffel toe en je mengt alles door elkaar op een zeer laag vuur. Een klein beetje zout toevoegen kan, maar let op: de parmezaan is ook al vrij zout. Als je voor truffelcarpaccio in sap hebt gekozen kan je dit uiteraard toevoegen. Dit zorgt voor extra smaak.
Eens je de verse tagliatelle in een vergiet hebt laten uitlekken hebt voeg je de pasta toe en meng je alles goed om. In voorverwarmde borden schep je de gewenste porties. Je mengt er de verse rucola door, je strooit er de vers geschaafde parmezaan over en werkt af met schijfjes truffel en zwarte peper. Een klein beetje truffelolie of Italiaanse olijfolie maken het af.
Je kan er een witte chardonnay uit de Bourgogne bij drinken of een rode Italiaanse Barolo of Barbaresco. Buon Appetito !
SveN's FooD BloG ! 